基本的に野菜の皮はむきません。全体を食することで、栄養分もまるごと得られるから。本来人間のからだを整えてくれるミネラルやビタミンなどの微量栄養素は、皮や皮と身のほんの隙間にこそたくさん含まれているのです。

アクをとってしまうとその野菜ならでは栄養も失われてしまいます。アクという個性にはその食べ物がもつすばらしさが凝縮されているのです。そしてそのアクは味に深みをもたらし、おいしさの素になってくれます。

「調味料は本当に質のよいものを少量」というのが基本。味付けをしておいしく仕上げるのではなく、素材本来の味を上手に引き出すことで、本当のおいしさが生まれるのです。調味料はあくまでサポート役。

「陰」のものは上へと伸びる性質があるので、鍋では下に置きます。「陽」のものは下へ伸びる性質があるので、鍋では上に置きます。加熱した鍋の中で、下においたものは上へ、上においたものは下へという「対流」の現象が起こり、陰と陽が「調和」します。これが陰陽調和料理の基本的な調理方法。でき上がった料理は、私たちに生物としての“力強さ”を与えてくれます。

「陰」と「陽」は、季節や土地に大きく関係しています。温かい地域や夏にとれるものが、「陰」の食べ物。野菜で言うと、きゅうり、なす、トマトなど。海藻類、きのこ類もこちらに分類されます。逆に、「陽」の食べ物は、寒い地域や冬にとれるもの。野菜で言うと、根菜類のれんこん、ごぼう、人参などが挙げられます。