〜季節の料理〜

夏みかん寿司
新子とキャベツの辛子酢味噌
ふきのとうみそ
長芋すいとん汁
ホタテクリーム煮
即席黒ゴマ団子
冬瓜味噌汁
秋の吹き寄せ煮
五目春雨
ミニトマトのゼリー
干ずいきの煮物
あおさのくず汁
ヘルシーちらし寿司
春人参と甘夏のサラダ
具だくさんの混ぜごはん
カブの煮浸し
高野入りのっぺい汁
芋ようかん
彩色ごはん
 

ピーマンと油揚げの炒め煮
冷たい枝豆のすり流し汁
夏野菜とイカのピリ辛炒め
ハヤシライス
柏餅
あさりとスナップえんどうの蒸し煮
酢ぬた
生姜の金平
ロール白菜信田巻
小松菜の梅かつお和え
ニンニク冬瓜スープ
簡単重ね煮サラダA
簡単重ね煮サラダB
小魚カレーマリネ
えんどう豆のカレースープ
フライパンで作る根菜きんぴら
鍋ひとつでできるごまみそ和え
夏野菜のスープ



4月ごろから甘味を増す夏みかんを使って、さわやかな酸味とほのかな香りを生かしたおすしはいかがでしょうか。合わせ酢は砂糖のかわりにはちみつとみりんを加え、さらに梅酢をプラスしてあっさり風味にするのが特徴。こうすると、ご飯がもつやさしい甘味がより際立ちます。さっとあぶった魚の干物を加えて、栄養バランスも満点。

夏みかん寿司
新子とキャベツの辛子酢味噌
写真:「体にやさしい重ね煮料理旬を丸ごと生かす食卓」梅葺a子著/講談社発行 →→本を見る

[材料]4〜5人分

<すし飯>  
 
 

五分つき米………… 3C
水…………………… 米の1.1倍

 
 A
かっこ

梅酢…………………大さじ2弱
はちみつ……………大さじ2弱
みりん………………大さじ2弱
米酢…………………大さじ3〜4

 
<空>
<空>

<すしの具>
人参………………小1本(80g)  あられ切り
干ししいたけ……3個     水でもどしてあられ切り

<空>
<空>
   

水………………1/2C(干ししいたけの戻し汁) 

 
 B
かっこ

醤油………………大さじ1
みりん……………大さじ1.5

 
   

そら豆……130g(正味重量)さやから出し、塩ゆでして皮をむく
かます(干物)…………1枚 焼いてほぐす
夏みかん………………1個 皮をむき、袋から出してほぐす
炒り白胡麻…………… 大さじ2   切り胡麻にする
サラダ菜………………適量
奈良漬け………………適量

 

[つくり方]
01 米は洗って分量の水に30分以上浸しておく。
01すしの具を作る。人参と干ししいたけは鍋に図のように重ね、分量のもどし汁を加えて蓋をし、中火にかける。八分通り煮えたらBを加え、煮汁がなくなるまで煮含める。他の具もそれぞれに用意する。
01すし飯用の合わせ酢を作る。小鍋にAの梅酢、はちみつ、みりんを合わせて一煮立ちさせ、粗熱をとってから米酢を加える。

0101 をややかために炊き上げ、ご飯が熱いうちに01の合わせ酢をふりかけて切るように混ぜ、すし飯にする。

0101に具の01、そら豆、かます、夏みかん、切り胡麻を加えてさっくりと混ぜる。

器にサラダ菜を敷いて夏みかんずしを盛り、奈良漬けを添える。

 
             

旬の新子と新ワカメ、甘味タップリのやわらかなキャベツを使った
春を感じる和え物です。

新子とキャベツの辛子酢味噌
新子とキャベツの辛子酢味噌

[材料]4人分

<空>
<空>

キャベツ…………100g   ザク切り
生わかめ …………50     ザク切り

<空>
<空>
 
 

水………… 1/4カップ
新子…………40g 

 
 A
かっこ

白味噌…………30g
米酢…………小さじ1
辛子…………小さじ1/2 

 

[つくり方]
01 鍋に図のように材料を重ね入れ、分量の水を加え、蓋をして強火で蒸し煮し、素早く冷ます。
01Aを混ぜ合わせておく。
011に新子とAを加えて味をととのえる。

 
             

ふきのとうのほろ苦さと香りは消化によく、食欲を増進させます。苦みは解毒作用があり、ビタミンC・E、カリウムなどのミネラルも豊富。サポニンやタンニンが含まれ、せき止め効果もあります。

ふきのとうみそ


長芋すいとん汁
写真:「おばあちゃんの手当て食」梅葺a子著/家の光協会発行 →→本を見る

[材料・作りやすい分量]

ふきのとう…………50g
みそ…………………80g
はちみつ……………大さじ1
ごまペースト………大さじ1
油……………………小さじ1

[つくり方]
01 ふきのとうはみじん切りにする。
01フライパンに油を熱してふきのとうを入れ、しんなりとするまで中火で炒める。
011にみそ、はちみつ、ごまペーストを加え、ひと混ぜする。

 
       

長いもの主成分はデンプンですが、デンプン分解酵素のアミラーゼ(ジアスターゼ)を含んでいるので消化がよく、ネバネバ成分のムチンも消化を促進します。「麦とろ」にしてごはんをうのみにしても消化しやすいのはこのためです。
今回は、もちもちの長芋のおだんごの食感をお楽しみください。

長芋すいとん汁


長芋すいとん汁

[材料]8人分

味噌……80〜90g  粒があれば、すりおろしておく
出し汁………5〜6C   昆布、野菜くず、かつお節(焼きあご)等でとる
長芋…………300g   皮ごとおろし金で擦りおろす
上新粉…100〜150g
白葱…………1本     うすく斜め切り

[つくり方]
01 擦りおろした長芋に上新粉を加えて混ぜ、柔らかい団子ができる固さに練る。※長芋の水分によって粉の量を加減する。
※長芋200g+れんこん100gでもよい。
01鍋に出し汁を煮立て、1をスプーンでポトンポトンと落として煮る。
01団子が浮いてきたら、味噌を加えて味をととのえ、おろし際に葱を加えて一煮立ちさせる。

 
       

豆乳のクリーミーな味がホタテの旨味で生きてきます。

ホタテクリーム煮


ホタテクリーム煮


[材料]8人分
 
<空>
<空> ホタテ…………100g   タテに四つ切り
ブロッコリー ……1/2房(150g)
しめじ…………1P(80g)
<空>
<空>
 
 

水…………1/2C〜1C
塩…………小さじ1/2弱
醤油…………小さじ1
こしょう
豆乳…………200cc
デンプン…………大さじ2

 

[つくり方]
01 鍋に図のように材料を重ね入れ、水1/2Cとかくし塩をし、蓋をして、強火にかける。
01煮立ったら、火を弱め、ブロッコリーが煮えたら、塩、醤油、こしょうで味をととのえる。
011に、豆乳でデンプンを溶いたものを入れ、とろみが出たら、出来上がり。(煮過ぎない)

 
       

簡単で手軽にできるおやつ。 陽気な黒ゴマは、昔から滋養強壮食品として有名。美肌、解毒効果もあり、肝、腎を 整える働きが大。

即席黒ゴマ団子


即席黒ごま団子

[材料]8人分
 
団子
かっこ

団子粉……………150g
きなこ……………大さじ1 
塩…………………少々
熱湯………………150cc

 
かっこ

炒りすり黒ゴマ………30g
黒砂糖…………………30g
梅酢……………………小さじ1/2
ゆがき汁………………50cc

 

[つくり方]
01 ボールに団子粉ときなこを入れ、塩を少量加え、熱湯を加えてこねる。
01鍋に水を入れ、沸騰させ、1を丸めてゆがく。
01浮いてきたらボールにとる。

01〜衣を作る〜
黒ゴマ、黒砂糖、梅酢とゆがき汁を加えてよく混ぜる。

01 11の衣をからめていただく。

 
       

冬瓜は、冬至の頃まで保存ができ、利尿効果があります。
暑気あたりで弱った人や、膀胱炎や、腎臓病の人に特におすすめ。


冬瓜味噌汁


冬瓜味噌汁


[材料]8人分
 
<空>
<空> 味噌……………70〜80g
うす揚げ………40g(1枚) 三角形に切る
玉ねぎ…………150g    1cmのまわし切り
冬瓜……………300g    一口大に切る
新生姜…………10g     千切り
<空>
<空>
 
 

だし………………4C   出し昆布10cm角1枚と煮干10尾を入れ、水だしを取っておく。
塩………………少々
醤油……………小さじ1  
青葱……………1本      斜め切り

 
   

[つくり方]
01 図のように材料を重ねて、水だしを8分目まで加えてフタをし、強火にかける。
01煮立ったら弱火にして、冬瓜がやわらかく煮えたら残りのだしを加えて、塩、醤油を加え味をととのえる。
01青葱を加えてサーッと一煮立ちし、火を止める。

 
       


実りの秋、だんだんにうまみの増す根菜類と旬のきのこの炊き合わせは、滋味があふれます。汁も一緒に秋を丸ごといただきます。


秋の吹き寄せ煮

秋の吹き寄せ
写真:「梅葺a子の陰陽重ね煮クッキング」農文協刊 →→本を見る

[材料]4〜5人分
 
<空>
<空> 干し貝柱………………2個   1Cの水に一晩つけてほぐす
れんこん………………80g   半月切り
ごぼう……………………50g   ななめ切り
人参……………………50g   花形
里芋…………………150g   大きく輪切り
大根……………………50g   厚めのいちょう切り
しめじ………………100g   ほぐす
だし昆布………5cm角1枚   1cmの色紙切り 
<空>
<空>
 
 

ぎんなん…………10個   殻をはずして塩ゆでし、薄皮をとる
水………………2.5C   (貝柱の戻し汁を含む)
塩………………小さじ1/2強
醤油……………大さじ1〜2
片栗粉…………大さじ2   2倍の水で溶く

 
   

[つくり方]
01 鍋に図のように材料を重ね、分量の水を加え、ふたをして中火で煮る。
01煮立ったら弱火にして、野菜が八分どおりやわらかくなるまで煮る。
01塩と醤油を入れて、すまし汁より濃いめに味をととのえ、3分くらい煮含める。
01水溶き片栗粉を加え、とろみをつける。
01具と一緒に煮汁も器に盛り、ぎんなんを添える。

 
       

まだまだ残暑のきびしいおり、春雨はのどごしもよく、

食べやすく軽食としても重宝します。
野菜は他に、生のレタスなどを千切りにして加えると、
よりサッパリとした味になります。


五目春雨

五目春雨

[材料]8人分
 
<空>
<空> うすあげ………………50g   千切り
人参……………………50g   千切り
玉ねぎ…………………150g   うすくスライス
さやいんげん…………30g   筋をとり、斜め切り
干ししいたけ…………3枚    水でもどて千切り
<空>
<空>
 
 

醤油…………………大さじ1.5
魚醤…………………小さじ1
胡麻油(炒)…………大さじ1弱
しいたけのもどし汁…………1C
春雨(葛きり)…………50g

 
   

[つくり方]
01 春雨は、熱湯でゆがいておく。
01図のように野菜を重ね入れ、しいたけのもどし汁1Cを加えて強火で煮る。
0101が固めに煮えたら、醤油と魚醤で味をととのえ、最後に胡麻油と01を加えて炒りあげる。
01好みにより、酢醤油をかけてもよい。

 
       

ミニトマトは、家庭菜園でもよく育ちます。
真っ赤に完熟したミニトマトと、ハチミツとレモンの味がよく合う、清涼感あふれる冷たいデザートです。


ミニトマトのゼリー

ミニトマトのゼリー
写真:「旬のおやつ」梅葺a子著/クレヨンハウス発行 →→本を見る

[材料]6個分
 
 

ミニトマト……18〜24個
寒天……………3〜4g   3カップの熱湯でよく戻しておく
ハチミツ………大さじ3〜4
梅酢……………小さじ1/2弱
レモン…………1/4個

 
   
 

[つくり方]
01 寒天は洗って鍋に入れ、分量の湯を加えてよく戻しておく。
01ミニトマトは塩(分量外)ひとつまみを入れた熱湯にくぐらせてから皮をむき、さましておく。レモンの皮を飾り用に切り、残りの皮はすりおろし、レモン汁をしぼっておく。
01寒天をよく煮溶かして、ハチミツと梅酢を加える。火を止める直前に、レモンの皮のすりおろしとレモン汁を加えて味をととのえる。
01ガラスの器やゼリーカップなどにミニトマトを3〜4個ずつ入れる。1の荒熱がとれたら、流し入れて冷蔵庫で冷やし固める。
01出来上がりに、レモンの飾り切りをあしらう。

*一歳未満は、ハチミツを麦芽飴に代える。

 
       

昔は、救荒食物であった干ずいき。食物繊維の宝庫です。
根菜の少ない夏に重宝な乾物です。
うす揚げ、厚揚げとよく合います。


干ずいきの煮物
干ずいきの煮物
[材料]8人分
 
 

ちりめんじゃこ……10g
うす揚げ………(50g)1枚   千切り
人参…………………50g     千切り
干ずいき……………30g
糸こんにゃく………100g ゆがいて食べやすい長さに切る
油…………………………大さじ1
梅酢………………………小さじ1/2 
みりん……………………大さじ3 
醤油………………………大さじ2

 
   
 

[つくり方]
01 干ずいきを軽く水洗いし、1〜2時間ひたる位の水の中で落し蓋をし、もどしておく。
011をそのまま鍋に入れ、3分位ゆがく。(ゆで汁はとっておく)
011をしぼり、3〜4cm長さに切る。(太いものは縦にさく)
01鍋に油を熱し、1を炒め、糸こんにゃくを加えてさらに炒める。
011の上に、人参、うす揚げ、ちりめんじゃこと重ね入れ1のゆで汁(又は水)を1Cと梅酢を加え、フタをして煮る。
01野菜が煮えたら、みりんと醤油を2〜3回に分けて加え、弱火で煮含める。

 
       


緑藻類のあおさは、春から梅雨までが、香りも緑の色も美しく楽しめます。
このメニューはあおさを主役に、その良さを最大限に生かしたものです。
温かくしても、冷たくしてもおいしくいただけます。


あおさのくず汁
あおさのくず汁
[材料]8人分
 
  あおさ……………10g   2/3Cの水に浸け、ほぐしておく
絹豆腐 …………1丁(300g) 1cmの角切り
だし汁……………3C
塩…………………小さじ1/2
醤油………………大さじ1弱
くくり
片栗粉……………大さじ2 水溶きにしておく
水…………………1/2C
 

青味 さやいんげん又は、オクラ他  

 
 

[つくり方]
01だし汁を煮立て、さやいんげんを色よく煮、取り出しておく。
0101 を塩、醤油で味をととのえ、片栗粉の水溶きを加えてとろみをつける。
012に、絹ごし豆腐を加え、火が通ったら、最後にあおさを加えてさっと煮る。
01器に盛り、青味を添える。

 
       

手軽に作れるごちそうちらし寿司は、家庭でのお祝いごとに欠かせません。
すし飯には、合わせ酢に梅干を使い、あっさりと仕上げました。
黄色の色は、炒り玉子に豆腐を混ぜて、ボリュームを出し、よりヘルシーに炒り玉子を作ります。
鮭の他に、かますやあじの干物を使ったり、新子や、ちりめんじゃこでもよいでしょう。
野菜の煮物の中に、フキや筍を加えると、より季節感がでます。


ヘルシーちらし寿司
ヘルシーちらし寿司
[材料]6人分
 
 

米…………………3カップ   洗っておく
水…………………3.3カップ  (米の1.1倍)

 
合わせ酢

 かこみ

梅干…………………1個
みりん………………大さじ3
ハチミツ……………大さじ1
米酢…………………大さじ6〜7
塩……………………小さじ1/3


 

具A 

 
<空>
<空> レンコン…………………50g   いちょう切り
人参………………………60g   いちょう切り
干ぴょう…………………1m    小口切り
干し椎茸…………………3枚  いちょう切り
<空>
<空>
 
 

醤油………………大さじ1.5
みりん……………大さじ2
水………………1C(干ぴょう、干し椎茸のもどし汁を含む)

 
具B 

かこみ

玉子………………2個
豆腐………………100g  水切りしておく
みりん……………大さじ1
塩………………小さじ1/4

 

具C 

鮭………………1切れ

 

具D 

スナップえんどう…………10枚

 

[つくり方]
01 ごはんはかために、普通に炊く。
01干し椎茸と干ぴょうは湯でもどし、それぞれいちょう切りと小口切りに、人参とレンコンはいちょう切りにする。 材料を図のように重ね入れる。
01もどし汁を含む1Cの水を加えて火にかける。煮えたら、みりん、醤油を加えて味をととのえ、煮汁がなくなるまで煮る。⇒具A
01ボールに水切りした豆腐を入れ、つぶす。 玉子を加え、みりんと塩で味をととのえフライパンに入れ、炒り玉子を作る。⇒具B
01鮭は、ゆがいてほぐす。⇒ 具C
01スナップえんどうは、色よく蒸し煮する。 ⇒具D
01<合わせ酢>を作る。 小鍋にちぎった梅干、みりん、ハチミツ、塩を入れ煮立てる。最後に米酢を加え、温める。
0117の<合わせ酢>を熱いうちに混ぜる。 ⇒すし飯
017のすし飯に具A〜Dを混ぜたり、かざったりしていただく。

 
       
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手軽に作れるごちそうちらし寿司は、家庭でのお祝いごとに欠かせません。
すし飯には、合わせ酢に梅干を使い、あっさりと仕上げました。
黄色の色は、炒り玉子に豆腐を混ぜて、ボリュームを出し、よりヘルシーに炒り玉子を作ります。
鮭の他に、かますやあじの干物を使ったり、新子や、ちりめんじゃこでもよいでしょう。
野菜の煮物の中に、フキや筍を加えると、より季節感がでます。


春人参と甘夏のサラダ
料理
[材料]8人分
 
<空>
<空> 人参…………………200g   千切り
玉ねぎ………………100g   うすく、くし型切り
レーズン………………20g   洗っておく
甘夏の皮……………1/2個分   黄色い皮をうすくそぎ取り、千切り
<空>
<空>
 
 

ドレッシング 
甘夏の果汁……………50cc
リンゴ酢……………大さじ2
梅酢………………大さじ1弱
オリーブ油………大さじ1.5
塩…………………小さじ1/3
黒こしょう………………少々

 

[つくり方]
01鍋に図のように材料を重ね入れ、水大さじ2〜3を加えて蓋をし、強火でかために蒸し煮する。(半生の状態で煮すぎないこと)
02ドレッシングの材料を混ぜ、03に加え混ぜ冷やす。
☆雑柑は他に、ネーブルや、清見オレンジなどでもよい。

 
       

具の下ごしらえも重ね煮でカンタン。少し煮汁が残るように煮て、材料のうまみがしみ込んだ汁を、ごはんに混ぜ込みましょう。


具だくさんの混ぜごはん
まぜごはん
写真:「アトピーっ子も安心の離乳食」梅葺a子著/家の光協会刊 →→本を見る
[材料]4〜5人分
 

五分づき米……………2カップ
水………………………2+2/5カップ 

 
<空>
<空> ちりめんじゃこ…………大さじ2
油揚げ……………………1/2枚   油抜きして細切り
れんこん…………………20g    いちょう切り
ごぼう……………………20g    ささがき
にんじん…………………30g    細切り
かんぴょう………………5g     湯でもどして細切り
干ししいたけ……………1枚    湯でもどして細切り
ひじき(乾)………ひとつまみ   水でもどしてざく切り
こんにゃく………………50g    塩ゆでして短冊切り
<空>
<空>
 
 

しいたけのもどし汁+水……1カップ
塩………………………………小さじ1/2強
しょうゆ………………………大さじ2
さやいんげん…………………適量      斜め切り

 

[つくり方]
01米は洗って分量の水に30分つけておき、炊く。
02鍋に材料を図のように重ね、分量のしいたけのもどし汁と水を加えてふたをし、強火にかける。
03煮立ったら弱火にして、野菜が七分どおり煮えたら塩、しょうゆで味をととのえ、汁けが少し残る程度に煮含める。

03炊き上がったごはんに03と蒸し煮したさやいんげんを加えて混ぜる。

ライン
 
       

もう一品野菜料理がほしいときに、簡単ですぐ作れる。他にも白菜や小松菜でもOK!


かぶの煮浸し
カブの煮浸し
写真:「梅葺a子の陰陽重ね煮クッキング」農文協刊 →→本を見る
<空>
<空> [材料]5人分
  ちりめんじゃこ………………10g   
  油揚げ…………………………30g   短冊切り
  かぶ(あれば葉も)………400g   大きめのくし形切りにし、
                    葉は2cm長さに切る
<空>
<空>
 
 

水………………1/3カップ
醤油……………大さじ2〜3

 

[つくり方]
01鍋に図のように材料を重ね、1/3カップのさそい水を加え、蓋をして中火にかける。
027分通り煮えたら、醤油を加て煮る。
03おろし際にかぶの葉を鍋の底に入れ、色よく火が通ったら火からおろす。

ライン
 
       

高野豆腐はヘルシーなたんぱく源として見直したいもの。冬の根菜のうまみをプラスして、具だくさんのおいしい汁をつくりましょう。
とろりとしたくずののっぺい仕立てで、身体の中から温めて!


高野入りのっぺい汁
のっぺい汁
写真:「梅葺a子の陰陽重ね煮クッキング」農文協刊
<空>
<空> [材料]8人分
  高野豆腐………………50g   湯で戻し、1cmの色紙切り
  ごぼう…………………30g   ささがき
  人参……………………50g   いちょう切り
  かんぴょう……………10g   湯で戻して結ぶ
  里芋……………………100g   皮をむき、乱切り
  大根……………………100g   いちょう切り
  干椎茸…………………2枚    湯で戻し、1cmの色紙切り
  だし昆布………………8cm角1枚   湯で戻し、1cmの色紙切り
<空>
<空>
 
 

青ねぎ…………2本    小口切り
水………………5カップ(干椎茸の戻し汁を含む)
塩………………小さじ1
醤油……………大さじ1〜1.5
吉野葛…………大さじ2   2倍量の水で溶いておく

 

[つくり方]
01鍋に図のように材料を重ね、分量内の水を材料の7〜8分目まで加え、蓋をして火にかける。
02よい香りがして湯気が出てきたら弱火にし、野菜が柔らかくなるまで煮る。
03残りの水を加えてのばし、調味料を加えて味をととのえ、一煮立てする。
042倍量の水で溶いた吉野葛を加えてトロミを付け、おろし際に青ねぎを加える。
 *好みで、おろし生姜や唐辛子を添えていただいても良い。

ライン
 
       


さつま芋がおいしい季節。掘りたてよりも、少しねかせた方が甘くなります。
焼芋や蒸した芋もおいしいけど、少し手を加えて和風の芋ようかんを作って楽しんで下さい。


芋ようかん
芋ようかん
 

[材料]8人分

 
a
さつま芋…………200g    皮付のまま、2cm厚さに切る
水…………………1/2カップ
梅酢………………小さじ1/2
 
カッコ
糸寒天……………4g    分量の湯に浸けてよく戻しておく
湯…………………2カップ
 
 


ビート含蜜糖…………大さじ1
蜂蜜……………………大さじ1

抹茶……………………小さじ1/2

 

 

[つくり方]
1鍋に(а)の材料を入れ、さつま芋が柔らかくなるまで煮る。柔らかくなったら、皮をむいておく。
2よく戻した糸寒天を火にかけて煮溶かし、その中から大さじ1だけ取り出し、抹茶を溶く。
3残りの寒天液にビート含蜜糖、蜂蜜を加え、1とともにミキサーにかける。
4型に3を流し込み、2をかけて固める。

ライン
 
       


ごはんがおいしい実りの秋
人参やしいたけ、さやいんげんの美しい色に、豆腐で作ったそぼろを添えた彩色ごはんは、子供も大好きな一品です。


彩色ごはん
<空>
 

[材料]8人分
  五分つき米…………4カップ
  水……………………4+4/5カップ
  醤油…………………大さじ2〜3

 

<空>
<空>   ごぼう………………70g   ささがき
  干椎茸………………4枚    湯に戻して千切り
<空>
<空>
 
 

  醤油………………大さじ1.5
  (みりん 大さじ1.5)好みで加える

 
<空>

ちりめんじゃこ……30g   *または、桜えび
木綿豆腐……………250g  水切りしておく
生姜…………………少々   擦りおろす*または、山椒の実(みりん漬け)

 

さやいんげん………120g  斜め薄切り
人参…………………200g  千切り

 
  紅生姜………………少々   千切り  
 
 

[つくり方]
01五分つき米は、洗って分量の水に30分浸けておき、醤油を加えて炊く。⇒さくら飯
02鍋に椎茸、ごぼうを重ね、椎茸の戻し汁を加え、みりんと醤油で味をととのえて煮含めておく。
03豆腐は、ちりめんじゃこ、生姜と一緒にフライパンに重ね入れ、空炒りする。
04人参、さやいんげんは、水少々を加え、それぞれ別々に蒸し煮しておく。
05別々に作った<空><空><空>のさくら飯の上に色どりよく盛りつけ、紅生姜を添える。

ライン
 
       

夏野菜の代表のピーマンも、秋口になると少し固めになりますが、炒め煮やきんぴらという和風の料理にも意外とおいしくなります。夏から秋に向かってのごはんのおともに最適メニューです。


ピーマンと油揚げの炒め煮
<空>
<空>
<空>
[材料]8人分    
油揚げ………………1枚   50g  1cm幅の短冊切り
赤ピーマン…………6ヶ
緑ピーマン…………2ヶ
かこみ2
300g 種を取り、太めの千切り
生姜………………1かけ   細かく千切り
<空>
<空>
 
 

水 ………………… 大さじ2

 
かこみ1

味噌 ……………… 大さじ1
醤油…………………大さじ1
みりん………………大さじ1

 
 

胡麻油………………小さじ1
かつお節……………3g

 
 
 

[つくり方]
<空>フライパンに、図のように材料を重ね入れ、水を加え、蓋をして強火にかける。
<空><空>が色よく煮えたら、(a)を加え混ぜ、強火で煮る。
<空><空>の水分がなくなったら、胡麻油を加えて炒り、おろし際に、かつお節を加え炒り上げる。

ライン

 
       


枝豆と、絹ごし豆腐で簡単にミキサーでつくる夏向き和風ポタージュ。
食欲がなく、夏バテ気味のとき、ひんやりと体のホテリを冷ましてくれます。


冷たい枝豆のすり流し汁
 

[材料]8人分
  枝豆(さやつき)…500g     洗っておく
  塩……………………小さじ1
  水

 
 

  だし…………………2C〜3C   かつお、昆布で取り、冷やしておく
  絹ごし豆腐…………300g     冷やしておく
  白みそ………………40g〜50g
  塩……………………小さじ1/4弱
  醤油…………………小さじ1
  胡麻ペースト………大さじ1
  青じそ………………4枚      千切り

 
 
 

[つくり方]
枝豆は、浸るくらいの水と塩を加え、色よく、柔らかくゆで、さやから出しておく。
ミキサーに、枝豆、だし、胡麻ペーストを加え、よくすりつぶす。
に、白みそ、醤油、塩、絹ごし豆腐を加え、さらにミキサーにかけ、味をととのえて仕上げる。
冷たいを器に注ぎ、青じその千切りを添えていただく。

 
       


暑い夏を乗り切る赤や黄、緑の夏野菜には、ポリフェノールやカロテノイドなどのフードファクターが植物の色素や味を構成し、夏の紫外線などから身を守り、生活習慣病の予防にも力を発揮します。


夏野菜とイカのピリ辛炒め

[材料]8人分
  イカ…………………………150g  開いて内臓を取り、色紙切り
  ニンニク……………………1かけ  みじん切り
  玉ねぎ……………大1個(200g) 1cmの串型切り
  ズッキーニ(緑、黄)…………120g  短冊切り
  ピーマン(赤、緑)………150g  種を取り、短冊切り

生姜すりおろし…………小さじ1
片栗粉……………………小さじ2
塩…………………………小さじ1/3
  水…………………………1/3C  

豆板醤……………………小さじ1
みりん……………………大さじ1
塩…………………………小さじ1/2
醤油………………………小さじ1
ナンプラー(魚醤)……小さじ1

 

炒り胡麻油………………大さじ1/2

 

[つくり方]
イカに、(a)で下味を付けておく。
鍋に、図のように材料を重ね入れ、水を加えて蓋をして強火にかける。
イカに火が通り、野菜がかために色よく煮えたら、(b)を加えて調味し、おろし際に炒り胡麻油を加えて仕上げる。


 
       

暑くなってくると、目先の変わったサッパリとしたトマト味もよいでしょう。
食欲を増し、ジメジメとした梅雨どきにおすすめ。


ハヤシライス

[材料]8人分
  あさり 殻つき………………100g  殻つきのまま洗っておく
  えび  殻つき………………100g  殻つきのまま洗っておく
  人参……………………………60g   いちょう切り
  じゃがいも……………………150g  乱切り
  セロリ…………………………60g   千切り
  しめじ…………………………50g   小房にほぐしておく

トマトピューレ…………1C弱
濃厚ソース………大さじ5
トマトケチャップ……… 大さじ2
醤油……………大さじ1
塩…………… 小さじ1〜1.5

片栗粉………大さじ3   2倍量の水で溶いておく
  ※小麦粉が使える場合は、同量を空煎りする
水…………………5C                    
ブロッコリー……適量   小房に分けて、蒸し煮する。

 

[つくり方]
鍋に図のように材料を重ね、材料の7〜8分目までの水を加え、蓋をして火にかける。
沸騰してきたら(a)の調味料を加え、弱火にして30分位煮込む。
よく煮込み、味をととのえたら、水で溶いた片栗粉でトロミをつける。
※小麦粉を使う場合は、小麦粉をきつね色になるまで空煎りし、の煮汁を加えてダマが
 できないようにしてルーを作り、に加えて濃度をつける。

火からおろす直前にブロッコリーを加え、色よく煮て仕上げる。
 ※トマトピューレの代わりに、完熟トマト3個を使っても良い。

 
       



端午の節句は、男の子の成長を祝う季節の行事です。
ちまきや柏餅を食べ、軒先には邪気を払い、万病を治す菖蒲や蓬をつるします。
柏餅は、豆の栄養たっぷりの、味噌あじでなつかしい素朴な味にしました。


柏 餅
[材料]10個分

  上新粉………………2カップ
  熱湯…………………1.3〜1.5カップ
  塩……………………少々

  金時豆………2/3カップ   3倍量の水に一晩漬けておく
  ※または、うずら豆

  味噌…………………大さじ1弱
  白味噌………………大さじ1
  蜂蜜…………………大さじ1〜2
  米あめ…………………大さじ1
  かしわの葉……………10枚(季節の葉っぱで良い)

 

[つくり方]
金時豆は、はらが割れて柔らかくなるまで煮て(汁気が少し残る程度)、マッシャ−でつぶす。(ミキサーでも良い。)
に(A)の調味料を加えて中火にかけ、木しゃもじで練り、あんを作る。2.5cmくらいの大きさにして10等分に丸める。
上新粉に熱湯と塩をひとつまみ加え、最初は箸でよく混ぜ、荒熱が取れたら、手水をつけながら手でよくこねる。

を蒸し器で20分蒸し、熱いうちにすり鉢(又はボール)に入れ、すりこぎを熱湯で濡らしながらつき混ぜる。

を10等分し、手のひらで丸くのばし、中にで丸めたあんをのせて包み込んで、かしわの葉の表側にのせて包む。

※ かしわの葉は、市販の乾燥葉を使うと良い。

 
       

あさり貝は、2月から4月に、身もぷっくりと育ち、味も美味しくなります。
昔から、手足のほてりを取り、尿の出をよくする作用があるといわれ、庶民の春の食卓には欠かせない貝類です。
甘味のある、緑あざやかなスナップえんどうと組み合わせて楽しみましょう。


あさりとスナップえんどうの蒸し煮

[材料]6人分
  あさり貝………………150g  (殻つき)
  スナップエンドウ……150g   筋を取る
  しめじ……………………100g  小房に分ける
  生姜………………………2g   千切り

 

   酒      大さじ1
   水      大さじ1
   醤油     小さじ1
   塩     ひとつまみ   
   (好みでオリーブオイル 少々)

 
 

[つくり方]
鍋に図のように材料を重ね、分量の酒と、水を入れ、蓋をして強火にかける 。
良い香りがして、湯気が出てきたら中火にし、サッと火をとおし野菜を色よくかために蒸し煮する。
塩、醤油で味をととのえる。

※ 野菜は他に、カリフラワーやわけぎなどで応用できる。

 
       

冬の葱は固くなり、葱ぼうずが出てくる頃。同じユリ科のやわらかいわけぎが美味しくなります。
陽性のわけぎには、陰性の酢や、豆腐を使った白和えがよく合います。


酢ぬた
sunuta

[材料]8人分
  わけぎ……………200g  5cm長さのざく切り
  カリフラワー………100g  小房に分ける 
  こんにゃく…………120g  塩ゆでし、短冊切り

 

生わかめ…………60g  ざく切
白胡麻…………大さじ1  
※または、胡麻ペースト小さじ1
白味噌…………大さじ4〜5
米酢…………大さじ2〜3

 
 

[つくり方]
鍋に図のように材料を重ね、かくし塩と1/3Cのさそい水を加えて蓋をし、強火にかける。
良い香りがして、湯気が出てきたら混ぜ合わせ、火からおろす直前にわかめを加え、素早く冷ます。
胡麻を煎ってすり鉢で擦り、これに白味噌、米酢を加えて混ぜ合わせる。

で和える。
※ぬたには他に、野菜ののびるや、イタどり、ウド、ニラが美味しく、香りが味わえます。

 

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生姜に含まれるジンゲロールは、免疫細胞を増やし、熱を加えるとショウガオールに変身し、血管を拡げ、血液の流れを良くする働きがあります。
冷え性で、体がこわばっている人におすすめの常備菜です。


きんぴら
きんぴら
なべ
なべ2

[材料]6人分
  ちりめんじゃこ……20g
  生 姜……………150g  千切り 
  きくらげ…………10g  熱湯で戻しておく

なべ
なべ04
 

水…………大さじ2
葛あめ…………大さじ1
みりん…………大さじ2
醤油…………大さじ2
(炒)胡麻油 …………大さじ1

 
 

[つくり方]
01 フライパンに、図のように重ね入れ、水大さじ2を加えて蒸し煮する。
02水分がなくなったら、みりん、醤油を加えて煮る。
03煮汁がなくなったら、胡麻油を加えて炒り、最後に葛あめを強火でからめて仕上げる。

 

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結球して育つ白菜も、寒さとともに甘く、美味しくなります。身体を温めるレンコンをすりおろして芯に巻くと、ボリュームのある主菜になります。


 

[材料]8人分
油揚げ……2枚  切り開いて、熱湯で油抜きしておく
白菜……8枚

 

出し昆布………5cm角1枚
水………3カップ

 

蓮根………150g  擦りおろす
干椎茸………中2枚   湯で戻して、みじん切り
青ねぎ………1本   小口切り
上新粉………大さじ3〜4
塩………………小さじ1/4

 

かんぴょう……適量   湯で戻しておく
人参……………適量   花型に切っておく
醤油………大さじ1〜1.5
塩………………小さじ1/2強
青ねぎ………適量
吉野葛………大さじ1   2倍量の水で溶いておく

 

[つくり方]
3Cの水と出し昆布を鍋に入れて沸騰させ、1枚づつはがした白菜を加え、しんなりするまでゆがく。⇒ゆで汁は、残しておく。
(A)の材料を混ぜ合わせ、8等分して丸めておく。
の白菜を広げ、葉先にをのせて包み込む。これを油揚げで巻き、かんぴょうで結ぶ。
の白菜のゆで汁を沸騰させ、塩と醤油で味付けし、と花型人参を加え、蓋をして20分位煮含める。
斜め切りにした青ねぎを加え、水溶きした吉野葛でトロミをつけて味をととのえる。

 

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〜 青菜が美味しい季節となりました 〜
海の物のかつお節と、里の物の青菜の組み合わせは、互いの栄養分の過不足を補い吸収をアップさせ、味もおいしい相性のよい組み合わせです。
他には、春菊、水菜、大根葉などいろんな青菜で応用できます。
簡単で美味しい一品です。



[材料]8人分
  人 参……………30g  せん切り
  小松菜…………250g  2cmのザク切り 
  えのき茸………1パック  根を切りおとし、3cmの長さに切る


   油揚げ………30g(1枚) 焼いてせん切り
   水……………1/2C

梅干し………1ケ       ちぎる
かつお……………3g(1P)
醤 油…………大さじ1
茶(水)………大さじ1

 

[つくり方]
鍋に図のように野菜を重ね入れ、かくし塩をふり、水1/2Cを加えて強火で色よく蒸し煮して、冷ましておく。
ボールに(A)を入れ、混ぜ合わせる。
で和える。

 

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〜 ニンニクパワーで弱った体を整える 〜
風邪かなと思った時に、体を温めるこっくりとしたスープです。


[材料]8人分
  ニンニク…………35g(5ケ) うす切り
  玉ねぎ……………350g(中2個)    うすくスライス
  冬瓜…………………200g    1cm弱のあられ切り
  唐辛子……………1/2本     種を取り、うすく小口切り
  だ し…………5〜6C     かつお、昆布で取っておく
  オリーブ油………大さじ1
  塩 ……………小さじ1強
  醤 油…………大さじ1.5

 

[つくり方]
厚手の鍋に、オリーブ油とニンニクを入れ、こんがりうすいきつね色に香り良く炒め、次に玉ねぎを入れて、透明になるまで炒める。
を鍋のふちに寄せ、冬瓜を入れてをかぶせ、だし2カップを加えて煮る。
が煮えたら、残りのだしを加え、塩、醤油で味をととのえて5分煮込む。

 

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
   

〜シンプルな野菜の味が生きる! 〜
野菜をもう一品というとき、フライパンに切って、重ねて、煮るだけの超簡単な温菜。
野菜をゆがかず、少量のさそい水で蒸し煮するので、栄養的にもムダなく、野菜の甘味や風味が丸ごと生きています。
今月は二品ご紹介します。野菜の組み合わせや、味付けの調味料などに変化をつけると、和風にも、洋風にも、様々に応用変化させることができます。


 

[材料]8人分
  南 瓜……………200g   0.5cmまでの薄い色紙切り
  ズッキーニ………160g   いちょう切り 
  パプリカ赤………80g    色紙切り


  水……………………1/2カップ
  塩……………………小さじ1/2弱
  黒こしょう………………少々
  オリーブ油………………大さじ1

[つくり方]
フライパンに図のように野菜を重ね入れ、水1/2カップとかくし塩をふり、蓋をして強火で蒸し煮する。(右写真)
水分がなくなり、色よく固めに煮えたら、塩こしょうで味をととのえ、最後にオリーブ油を加えて炒りあげる。(油を使いたくない場合は、入れなくてもよい。)
★★ 料理のコツ ★★
南瓜は、0.3cm〜0.5cmの色紙切りにする。
蒸し煮は、強火でサッと加熱する。


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[材料]8人分
  梅干し………………………1個    ちぎる
  人 参………………………50g   短冊切り 
  じゃが芋……………………100g   うすく短冊切り
  モロッコインゲン…………100g   斜め切り


  水……………………1/2カップ
  炒り胡麻……………大さじ2(すったもの)
  醤油………………大さじ1弱

[つくり方]
炒り胡麻と醤油を混ぜておく。
フライパンに図のように野菜を重ね入れ、水1/2カップとかくし塩をふり、蓋をして強火で蒸し煮する。(右写真)
水分がなくなり、色よく堅めに煮えたらを加えて味をととえる。
★★ 料理のコツ ★★
蒸し煮は、強火でサッと加熱する。


★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★
   




 


〜シンプルな野菜の味が生きる! 〜
野菜をもう一品というとき、フライパンに切って、重ねて、煮るだけの超簡単な温菜。
野菜をゆがかず、少量のさそい水で蒸し煮するので、栄養的にもムダなく、野菜の甘味や風味が丸ごと生きています。
今月は二品ご紹介します。野菜の組み合わせや、味付けの調味料などに変化をつけると、和風にも、洋風にも、様々に応用変化させることができます。
  人 参……………………30g   千切り
  玉ねぎ……………………150g  うすくスライス
  ズッキーニ………………100g   千切り
  ピーマン…………………80g   千切り(緑・黄・赤)

[材料]大人8人分
  小 魚……300〜400g
  塩胡椒……適量
  小麦粉……適量
  油…………適量

調味料(A)
  カレー粉……小さじ2
  リンゴ酢……大さじ5〜6
  梅 酢………大さじ2
  塩……………小さじ1.5
  ハチミツ……大さじ1
  レモン………1/2個   
   皮は薄くスライス、汁を搾っておく
  
他のかんきつ類でもOK
  水…………1/2カップ  
  バジル…………少々

[つくり方]
ボールに、Aの調味料を入れ、混ぜておく。
図のように、ホーロー鍋に野菜を重ね入れ、レモンの皮も加え、を上から流し込み、一煮立ちさせる。
小魚は、うすく塩胡椒し、小麦粉をまぶす。
フライパンに、オリーブ油などの油を多めに入れ、熱くなったところへの魚を入れ、こんがりと両面を焼く。
を加えて漬け込み、冷ましていただく。
* 他に、野菜はトマトや、胡瓜を加えてもよい。

☆☆☆料理のコツ☆

* 野菜は重ねてAのつけ汁を加えて、強火で一煮立ちさせると煮過ぎない!
* 小魚は揚げてもよいが、油の量を控え、簡単なのは、多めの油でムニエルにすること。
* 小魚に小麦粉をまぶすときは、ナイロン袋に小麦粉を入れてふり混ぜるとよい。
 
 

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[材料]大人6人分


  にんじん……………………50g  乱切り
  新玉ねぎ……………………350g 1cmの色紙切り
  えんどう豆(正味)………200g
  新じゃが芋…………………200g 1.5cmの角切り
  パセリ………………………2本   葉は手でちぎり、軸はそのまま

[つくり方]
@ 鍋に上図のように材料を重ね、水3カップを加えて蓋をし、火にかける。煮立ったら弱火にし、材料が柔らかくなるまで10分程煮る。
A|に水1カップを加え、再び煮立ったら塩とカレー粉で味をととのえる。

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[材料]大人4〜5人分
  蓮根…………80g ※いちょう切り
  ごぼう………50g ※ささがき
  人参…………50g ※千切り
  しめじ………30g ※ほぐしておく

[つくり方]
@ フライパンに上記の順に野菜を重ね水と梅酢を混ぜ合わせたものを加えて蓋をして火にかける。
A 煮立ったら弱火にし材料に七分通り火が通ったら調味料を2〜3回に分けて加え味をととのえる。

B Aの煮汁がなくなってきたら強火にし最後に胡麻油を加えて炒りあげる。

   

 

忙しいときにもサッとつくれて水分も出ないので、野菜が少なくなりがちなお弁当の彩りとして最適。お鍋の中で手早くできる、おすすめの和えものです。コツは調味料をあらかじめ合わせておくことです。

[材料]※下から上へ重ねる。
  かぼちゃ・・・・・・・・・200g ひと口大の薄切り
  さやいんげん/・・・・・・200g 2cmの長さに切る


a 練りごま・・・・・・・大さじ1
  しょうゆ・・・・・・・大さじ1
  白みそ・・・・・・・・大さじ1.5(こうじみそ 大さじ1弱)

[つくり方]
@ aをよく混ぜ合わせておく。
A 鍋に図のように材料を重ね、かくし塩と1/2カップのさそい水を加え、ふたをして強火にかける[図1]。
B 煮立ったら中火にし、適度な歯ごたえを残し、色よく蒸し煮する。
C ほどよく煮えたら火を弱める。このとき水分が残っていたら水を切り、@を加えて木しゃもじでよく混ぜ合わせて火から下ろし、鍋ごと水につけて冷ます[図2]。

     


夏の太陽を浴びて育ったズッキーニ、なす、トマトなど、ウリ科とナス科の野菜をたっぷり食べるスープです。よく煮込んだスープは、冷房で冷え切った身体に染みとおります。

[材料]※下から上へ重ねる。
  にんじん・・・・・・・¥50g 1.5cmの角切り
  玉ねぎ・・・・・・・150g 1.5cmの角切り
  かぼちゃ・・・・・・・・・150g 1.5cmの角切り
  ズッキーニ・・・・・・・・100g いちょう切り
  ピーマン・・・・・・・・・・50g 種を取りザク切り
  完熟トマト・・・・・・・・300g ザク切り
  なす・・・・・・・・・・・100g 1.5cmの角切り


オリーブ油・・・・・・・・大さじ1
にんにく・・・・・・・・・10g 薄切り
ペンネ(マカロニ)・・・・・80g 乾燥のまま使う
水・・・・・・・・・・・・4カップ
塩・・・・・・・・・・・・小さじ1
しょうゆ・・・・・・・・・小さじ1
こしょう・・・・・・・・・少々

[つくり方]
@ 鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、香りが出るまで炒める。
A なすとトマトを加えて炒め、図のように野菜を重ね、水1カップと塩小さじ1をふり、ふたをして中火にかける。
B 煮立ってきたら弱火にし、6分くらい煮る。野菜がやわらかくなったら、水3カップを加えて沸騰させ、ペンネを入れて8分ほど煮る。
C 塩とこしょう、しょうゆで味をととのえ、少し煮含める。時間がたつとペンネが水分を吸って水気がなくなるので、早めにいただく。